Okrem tradičného zmrazovania vody je tu zaujímavá látka – suchý ľad. Získava sa z CO2 v kvapalnom stave. Znížením tlaku sa látka roztiahne a zmení sa na „sneh“ s teplotou -79 stupňov. Potom sa ľad lisuje do blokov alebo granúl širokých 3-18 mm. To znamená, že suchý ľad je v skutočnosti oxid uhličitý, iba zamrznutý.
Takýto ľad začína sublimovať („topiť sa“) pri -78,5 stupňoch, pričom nevytvára mláku, ale mení sa na plyn a vyparuje sa. Suchý ľad sa úspešne používa v gastronómii, pretože pri jeho zahrievaní sa vyparí vôňa jedál a nápojov. Dráždi chuťové receptory, povzbudzuje chuť do jedla u návštevníkov reštaurácií alebo kaviarní.
Aké možnosti poskytuje suchý ľad?
Pre kuchárov a barmanov otvorilo používanie suchého ľadu široké možnosti. So suchým ľadom sa gastronómia dostala na ďalšiu úroveň a predstavuje skutočné jedlé majstrovské diela s ochuteným dymom. Používa sa v gastronómii, vytvára jasné dymové efekty pre nápoje a jedlo. Suchý ľad vám umožní ľahko dosiahnuť požadovanú konzistenciu peny, paštéty, peny alebo krému a bude oveľa jednoduchšie pripraviť zmrzlinu s hladkou štruktúrou.
Dymový efekt použitý pri podávaní je úplne bezpečný a magický. Mnoho procesov sa teda zlepšilo pomocou „snehu oxidu uhličitého“:
• výroba jedinečnej zmrzliny a sorbetu;
• mrazenie a skladovanie surovín na jedlo bez chladničky;
• efektívne podávanie studených a teplých nápojov a jedál;
• posilnenie aróm;
• skladovanie šumivých vín a sýtených nápojov;
• podávanie a skladovanie hotových jedál v stravovacích zariadeniach a bufetoch;
• optimálne podmienky na prepravu produktov podliehajúcich skaze.
Aká forma je pre gastronómiu najvýhodnejšia
Suchý ľad sa spravidla používa vo forme malých peliet. Sú vhodné na zdobenie vitrín v obchode s čerstvými rybami a mäsom.
Takýto ľad si zachováva atraktívny tvar bez toho, aby zmrzol do jednej hmoty s výrobkami. Pelety ich akoby obalia a rovnomerne chladia.
Hlavné podmienky pre správne skladovanie a prácu s ľadom
Ľad by sa mal skladovať v špeciálnej izotermickej nádobe. Nie je možné použiť hermeticky uzavreté nádoby, pretože plyn sa hromadí a vďaka nahromadenému tlaku môže explodovať. Miestnosť musí byť vetraná – je nebezpečné skladovať väčšie množstvo suchého ľadu v uzavretej miestnosti.
A počas práce používajte silné rukavice, ktoré chránia pokožku pred omrzlinami.
Suchý ľad je skutočný zázrak, vďaka ktorému bude každý bufet nezabudnuteľný! Hlavná vec je zaobchádzať s látkou opatrne a zvyšky úplne zlikvidovať odparením.
